泉州德化烤饼师刘金福火吻肉饼瓮中生香-【资讯】

发布时间：2021-07-16 02:37:42 阅读：次来源：广告机厂家

海峡网8月3日讯（海都记者徐锡思田米文/图）每天下午4点，总有人敲开刘金福家的木门，这个位于德化县城却不靠街也不显眼的老房子，来客络绎不绝。酒香不怕巷子深，在这里吸引人的，是一种烤了60多年的饼香。

肉饼火吻而生

刘氏祖传的烤肉饼，最早一个饼卖几分钱，2005年前后卖5毛钱，如今卖2块钱。肉饼虽小，却有着复杂繁琐的制作工艺，尤其在烤饼环节，还特别讲究一套“生火、吸火和火吻”的秘诀。

刘金福生火烤炉，要烤1个多小时

生火烤炉

每天下午一点，小小的鼓风机发动起来，刘金福将一块块木材丢进烤炉，火苗摇曳，最终烧成了熊熊大火，舔舐着烤炉土瓮的内壁。

这个烤炉，长相一般，做法却不简单。首先，得去挑一个质量上乘的土瓮，“德化已经没人做了，都要到永春去买，一个得五六百块钱”；其次，将土瓮固定在院子里，运来赤土（黏性很高的黄土）将土瓮包起来，夯实，厚度大约30厘米；最后，用粗木板将整个烤炉围起来，箍紧。

“我也不知道温度会有多高，主要靠感觉。”刘金福擦把汗，熊熊燃烧的大火，将整个烤炉烧得火热，隔着两三米，热浪袭人，看一眼土瓮内壁，都被烧红了。这就是要用赤土围起来的原因：土瓮会膨胀，但被外层的赤土牢牢包住，就不会爆裂；外层厚厚的赤土，吸收了大量的热，可以慢慢散热用来烤饼。

生火烤炉，都只能用手工完成。偏着头免得头发和眉毛被烧，刘金福用火钳夹起木材，快速而准确丢入，要正中火堆中间，这样就不会砸到土瓮，能够用得久一点：遇到质量一般的土瓮，只能用半年，最好的一个用了三年。

两人用近一个小时，才贴满一个炉三百个肉饼

贴饼吸火

烈火烧满一个小时，下午两点，火苗变小，最后剩下通红的木炭。等到刘金福用特制的铲子将炭火收起来，陈瑞菊就端着包好的肉饼进来了。

这些肉饼，也是纯手工的，前一天就要准备馅料。早上切肉，绞成碎肉，加上香料调味，放进冰箱腌制，要直到第二天中午12点左右才够入味。在丈夫烤炉的同时，陈瑞菊要花两个小时包好300个肉饼，炉熄火洗净，开始了最重要的工序：贴饼吸火。

从上往下，贴上一层层的肉饼，炉中的热浪只有刘金福和陈瑞菊能感受到：尽管已经用水清洗干净，瓮内温度依然很高，烤炉有半人高，必须弯腰才能贴好。“三个手指捏着肉饼，按的力道好控制，才会保证瓮壁将肉饼吸得牢牢的，不会掉下来，用其他工具根本没有这个效果。”陈瑞菊说，手工贴饼好处是肉饼就会吸够“火力”，缺点是自己手臂经常会被烫伤。

贴好饼，还要轻轻洒上一层水，但很多还没沾到肉饼，就被气化了。这道工序同样有讲究：烤炉的温度，通过清洗土瓮第一次调节，贴饼也会散发一些热量，通过洒水做第二次调节，“温度高了，就会烤焦，不是金黄色；温度低了，就会不够熟。”陈瑞菊的体会，那种把手放在瓮口感觉要被托起来、汗毛直竖的温度，就刚刚好。

刘金福操刀最后一道工序：瓮中火吻

瓮中火吻

在洒水15分钟以后，饼就熟了一半，最后一道工序登场：瓮中火吻。

在小院的角落里，整齐堆放着一摞质地很好的小木块。刘金福拿出一个铁铲，用小木块慢慢搭成一个宝塔状，中间悬空之处，放入先前收集起来的炭火，鼓风机轻轻一吹，火又烧起，细细的火舌从塔缝中跑出来，婉转跳跃，放入土瓮，高温让火苗不时蹿起来。

透过盖子，可以看见，不时有东西滴到火塔，“滋”的一声，火苗旺了一些，过一会儿又低了下去，就像在轻轻地亲吻着这些肉饼。“用五花肉做馅的，难免有肥肉，这样烤有两个好处，一是把肥肉的油吸出来，二是让面皮把油吸进去。”陈瑞菊擦了把汗，拿出已经锃亮的锅铲，一把递给刘金福，两人合力把肉饼铲下来。

此时，时针指向下午4点，一般误差不会超过5分钟。慕名而来的食客，往往会先趁热吃上两个，然后满足地打包带走。

“赚不了多少钱，我们用料厚实，还费工费时，儿子和女儿都不想学做，太累了。”刘金福和陈瑞菊夫妻俩，今年都是60岁，20多年一直坚守着这份手艺，从未间断。每天下午5点多，300个肉饼就卖完了，刘金福擦了把汗，准备休息一下，吃过晚饭就开始拌馅料，准备明天的新一炉肉饼。